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大理古城哪里可以培訓學習牛雜湯底的做法 

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大理下關哪里可以培訓學習牛雜湯底的做法

牛雜的湯

1.牛雜的湯底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜

兩斤,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等

等。
步驟:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿卜洗凈,把

切好的原料放到燒開的水里,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅 色,過濾去湯水,再加人干凈的

清水,加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花

椒面、老抽),用旺火燒沸約30分鐘 后(高壓鍋15分鐘),改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋

半小時),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。

鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克,花椒面25克,八角4克,味精

、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺

火燒沸,并不斷撇去浮沫,見牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛 骨、牛雜仍放鍋內,倒人老鹵水

,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火

燒沸約30分鐘后,改用小火繼續燒 1.5小時,煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入湯汁即成



鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150

克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
[做法]
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過

牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去 湯水,牛肉、牛雜仍放鍋

內,倒人老鹵水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水

400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小 火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈

出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花

椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵

汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。


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